У 2007 році фермерське господарство Sommergrønt, розташоване за адресою Ravngårdsvej 27 у місті Хадстен, кардинально змінило напрямок своєї діяльності. Після 17 років співпраці з великими ритейлерами, як-от Coop та Dansk Supermarked, власник ґарнерії Вігге Соммер вирішив відмовитися від масового виробництва і зосередитися на співпраці з ресторанами високого класу та прямому продажі через власну фермерську крамницю.
Сьогодні Sommergrønt обслуговує близько 20 ресторанів в Орхусі, постачаючи їм органічні овочі, фрукти, ягоди та їстівні квіти. За словами Соммера, ці заклади належать до «тих, хто шукає щось особливе і готовий за це платити». Концепція господарства базується на принципі small farming – малі площі, велика різноманітність, максимальна свіжість і повна органіка.
«Це не мало б спрацювати. Щоб це працювало за всіма нормами, мені потрібно було б 100 гектарів, а не чотири. І треба було б вирощувати не сто видів культур, а кілька», – пояснює Вігге Соммер.
Зміна моделі: від супермаркету до ексклюзивності
Від 1990 до 2007 року Sommergrønt постачав обмежений асортимент органічної продукції до національних торговельних мереж. Такий формат вимагав значних трудових ресурсів, але економічно себе не виправдовував. Це змусило Соммера переосмислити підхід до справи. Надихнувшись прикладами з Франції та інших країн, де ресторани часто співпрацюють напряму з місцевими фермерами, він вирішив змінити модель.
Фермер не приховує, що продажі – не його сильна сторона. Але у справу активно включилися його дружина Астрід Кнудсен і син. Вони особисто розвозили зразки продукції по орхуських ресторанах. І реакція не забарилася: унікальна та різноманітна продукція Sommergrønt одразу знайшла свою нішу на ринку.
«Сьогодні я знаходжу всі ці модні новинки – і або ресторани підхоплюють, або ні», – з посмішкою каже Соммер.
Прибуток не головне
Попри поступову популяризацію органіки у Данії, Вігге Соммер не ставив собі за мету швидке зростання чи масштабування. Його головна мета – залишатися органічним фермером, зберігаючи якість і різноманіття. Влітку на фермі працюють двоє сезонних помічників, а взимку виробництво триває завдяки холодостійким культурам у неутеплених теплицях.
Щоденні поставки до ресторанів, включаючи Skafferiet у Хадстені, базуються на принципі максимальної свіжості. Продукція доставляється в день збору або наступного дня. Водночас фермер відмовляється від доставки в інші міста, зокрема в Сканнеборг, через непрактичність витрат часу на логістику.
«Ми повернулися до задоволення від справи»
Соммер підкреслює, що зараз робота приносить значно більше радості, ніж у період співпраці з супермаркетами. Тоді поступово економічні міркування почали витісняти ідеали. Зараз же знову панує фермерський ентузіазм, як на початку 90-х.
«Ми починали з піонерським духом, але економіка з часом це змінила. Тепер же – знову весело», – підсумовує він.